开一家特色卤肉店，是很多人的追求，王国忠卤肉培训小编相信即使再怎么有特色，每天都会有或多或少的剩货，不可能卖的一点不剩，把剩货全部倒掉，这不太现实。剩货一般情况就是第二天回卤，如果处理不好，就会发黑、发干、发苦、颜色不鲜亮。

　　那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮?与现卤的味道一样好?下面为您解密。

　　1、剩货必须回卤(以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子)。

　　2、剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水(捞多少卤水根据剩货的多少而定)，加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克(根据您自身的色而定加多少)，卤料包2两(比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两)，加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

　　3、把卤水大火烧开(似开非开时捞出血沫)，待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘(夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸)。

　　4、卤肉发干了咋办?晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

　　5、回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。