熟食培训小编了解到食品馅料是一类食品原料，是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，采用加热、杀菌、包装等工艺加工而成的产品。卤菜凉菜也可以成为馅料，比如卤肉饼，黄山大烧饼等等。

食品馅料可用于多种食品的生产中，其种类较多：1.按用途不同，食品馅料可分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。2.按所用原料不同，食品馅料可分为蓉沙类(莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类)、果仁类、果蔬类(枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类)、肉禽制品类、水产制品类和其他类。3.按口味不同，食品馅料可分为甜馅和咸馅。

由于食品馅料一般都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，且含水量一般较高，是微生物良好的培养基，容易遭受微生物的污染。如果加工环境的卫生条件差，则细菌、霉菌等微生物会污染食品馅料，从而导致食品馅料腐败变质、发霉等安全质量问题的发生。

食品馅料作为食品加工的重要配料，对食品安全质量有着至关重要的作用。只有选用卫生合格的原辅料、采用先进的保鲜技术和科学的工艺流程，才能有效提高食品馅料的质量。食品动态消毒技术是一种先进的食品保鲜技术，在预防微生物污染、保障食品馅料的安全性方面，具有十分重要的作用。

不同馅料的生产配料和生产工艺各不相同，以莲蓉馅料为例，其生产的配料主要包括莲子、白砂糖、食用植物油。

加工莲蓉馅料的操作要点如下——

1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。

2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净，浸泡12-14个小时，泡到莲子发软为止。

3.将泡软的莲子分成两半，去除里面的莲心。

4.将莲子倒入高压釜中，加入干净的清水，加热蒸煮，直到煮烂为止。

5.将煮好的莲子冷却后，放入挤压机(如绞肉机)中，挤成泥状。

6.将莲子泥放入翻炒机中，加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时，减小火力，改用中火加热。

7.将白砂糖倒入莲子泥中，继续翻炒。

8.当莲子泥沸腾时，缓慢加入食用油，继续翻炒。

9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时，停止加热，即可制得莲蓉馅料。

10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出，摊放在干净的不锈钢的平底托盘上，馅料尽量摊薄一些，以加快冷却速度。

11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食品级塑料袋中，并封口，放入待检库中。

12.按照食品馅料产品标准，对莲蓉馅料进行检验，合格者即作为成品，可入库保存、对外销售。

馅料产品标准对馅料产品的感官要求为：组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。

食品馅料标准中的卫生指标包括酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目，规定了具体应执行的相关强制性国家标准。微生物指标要求：常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》。

食品馅料中的糖含量较高，高糖产生的渗透压对细菌等微生物的生长有抑制作用。同时，食品馅料经过高温蒸煮和炒制处理，原辅料中含有的微生物都已被杀灭。基于以上两点，包装好的食品馅料不应该发生微生物含量超标、发霉变质的质量问题。但现实情况是，每年都有食品馅料产品被检出微生物超标的问题。

食品馅料之所以出现微生物指标不合格的问题，主要原因是馅料的营养丰富，易被微生物污染。在生产过程中，虽炒蓉工序的高温可杀菌，但在冷却过程中，随着温度的下降，环境中的微生物会污染馅料，随冷却后的包装工序进入最终的馅料产品中。尽管采用真空包装可一定程度延长产品保质期，但因真空度有时不够、炒蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素，很容易导致馅料的胀袋、发酸、长霉等变质现象，从而影响馅料的安全质量。

为了延长食品馅料的保质期，馅料加工企业应采用全程质量控制措施：1.选用卫生质量良好的原辅料，作为加工配料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，应尽量使原辅料免受微生物的侵染。3.对食品馅料的加工和包装人员，都应做好消毒工作。4.食品馅料在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而要尽快包装、封口。5.食品馅料加工企业对接触食品的生产设备、空气、容器、设施等，均应进行消毒。6.控制食品馅料的加工量，保障杀菌效果。7.制定科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，使用高效NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品动态消毒设备，可有效对车间的空气、生产设备、工器具等进行杀菌消毒，能预防微生物的污染、提高食品馅料的安全质量。

动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气消毒时，人员无需离开杀菌消毒的工作场所，对人体没有危害，故将此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用先进的消毒技术，成功开发了“食品动态消毒机”。该消毒机的工作原理：在负压风机的作用下，受微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间始终保持在卫生洁净的状态。

NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，并在卤菜加工间、餐饮消费场所得到了广泛的应用。

食品馅料的营养丰富、应用范围很广，可用于月饼、面包、蛋糕、饼干、包子、馒头、汤圆、饺子、冰淇淋、雪糕等多种食品的加工中。采用食品动态消毒技术等先进科技，生产食品馅料，具有多方面的现实意义：既可向广大食品加工企业提供营养美味的食品原料，也可促进食品新产品开发，还有利于提高农产品的附件值、推动农产品深加工业和食品工业的发展。