对于很多新手而言，初期学做卤肉都会面临一个问题：做出来的卤肉颜色过深，发黑。一般出现这种情况，是因为卤水发黑。王国忠卤肉培训老师把卤水容易发黑问题总结了三个方面的主要原因：

　　一是香料处理不到位

　　香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。

　　二是不能使用老抽来调色

　　如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。

　　三是火力过猛

　　不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。

　　王国忠卤肉培训老师分析根本的原因是：糖色过度氧化。你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。

　　空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。