卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。下面就让卤肉培训师傅教给大家在咱们卤肉之前应该怎么样处理食材?

　　1. 猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。

　　2.猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。

　　3.猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90℃温开水中浸泡 15 分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中 10 分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。

　　4.猪大肠：将猪大肠切成 40cm 长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15 分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

　　5.猪心：将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

　　6.猪肝：将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮 10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。

　　7.猪腰(肾)：整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去

　　净，否则会有尿臊气。

　　8.沙肝(脾)：整理方法同猪肝。

　　9.猪喉头骨(气管)：是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放80^-90℃温开水里烫 5 分钟，然后洗净。