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在做卤肉的过程中哪些东西不可缺少的

2019-01-03 09:00:11           阅读 0 次


  经常有朋友问我为什么很多地方的卤肉味道都没有我的好了,有什么秘诀?其实大家的方法基本都差不多,重要的是细节。砖做卤肉培训师傅为你解析卤肉中不可或缺的东西有哪些。

  首先要有好的配方,配方是卤肉的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤肉。

  第二是吊高汤,高汤是卤肉的骨骼,卤肉的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干 柴一样,精华全部煮进高汤里。

  第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤肉的血液,卤肉的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以中药料包调味色决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤肉。

  第四是掌握火候,火候是卤肉的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤肉不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益最后是保养卤汤,养卤汤是卤肉的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤肉店的命脉。

  以上五个步骤是环环相扣的,每一个步骤都是上一个步骤的承接,每一个步骤都很重要,想要卤制出真正的好卤肉就必须把每一个步骤都做好,否则想要卤肉根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤做好,那么你就可以算是入门了。你卤制的卤肉,,卤味醇厚,回味悠长,口感极佳,食后口齿余香。


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