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成都甜皮鸭培训

2017-03-27 17:27:33           阅读 237 次


简介、甜皮人称“卤鸭子”,是四川地区著名美食,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。王国忠师傅祖籍就是乐山地区,在父辈技术基础上有所改进,成为成都别具一格的一种风味,非常有特色的一道菜品,当地的口碑非常好,改进后的味道很受食客们的欢迎。   

 

主料、土鸭子 (1只)
辅料、花椒 (适量) 八角 (适量) 桂皮 (适量) 小茴 (适量) 丁香 (适量) 草果 (适量) 砂仁 (适量) 草蔻 (适量) 甘草 (适量) 葱 (适量) 姜 (适量)等等
分类特色系列
步骤
1 甜皮鸭的腌料,五香粉,花椒,干红椒碎,姜末,蒜末,白酒,盐
2卤好后捞出来,风干一下,
3 锅里烧热油,拎着鸭腿,一勺一勺浇上热油,直到皮酥脆色泽红亮为止,淋油好了后刷一层蜂蜜,凉一会切好装盘……甜皮鸭子就做好啦
小贴士
1、白糖不能直接放入卤水,要先炒成糖色,这步的做法很像红烧肉的炒糖色;
2、没有老卤水,也可以现做,在第3步中,多加几碗水,再加入卤水需要的香料和酱油,先熬煮1个小时,再继续第4步放入鸭子;
3、麦芽糖视浓度而用,如果本身为较稀的,不需要再加水稀释,我是比较浓的麦芽糖,所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起,刚好滴落成直线为佳;
4、如果没有麦芽糖,可用白糖加少许水,熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

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