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成都五香猪耳朵培训

2017-03-27 17:57:44           阅读 194 次


简介

卤猪耳这道菜简单,美味,开胃,是佐酒下饭的佳肴。卤猪耳的做法虽然很简单,却也可以做出很多种花样来。 

主料 猪耳朵

辅料 卤汁适量 食盐少许 姜适量 八角少许 花椒少许 料酒适量 生抽适量 老抽适量 香油适量 葱白适量 陈醋少许等等

分类 五香系列

步骤

1.用夹毛钳把猪耳表面的毛夹干净

2.猪耳的断面有一个小孔,里面也有很多细小的猪毛,同样夹干净

3.猪耳的耳膜部位,也有很多猪毛,同样夹干净

4.左手按在猪耳表面,右手握刀向身体外侧倾斜成45度角,用刀在猪耳的正反两面轻轻把杂质刮除干净

5.处理好的猪耳朵放在清水里

6.水里加入食盐

7.再倒入一点老陈醋

8.用两手反复搓洗猪耳的表面,以及耳膜部位

9.洗干净的猪耳用清水冲干净

10.锅内放水大火烧开

11.洗好的猪耳放入开水锅中

12.大火煮制

13.煮到表面有浮沫飘起

14.捞出猪耳用清水冲洗干净

15.冲干净的猪耳,看看小孔部位,经过焯制原先看不见的细小的猪毛此时都可以清晰的看到,用夹毛钳把猪毛夹除干净

16.耳膜处同样也是原先看不见的细小的猪毛此时都可以清晰的看到,用夹毛钳把猪毛夹除干净

17.毛发都弄干净后,用右手的大拇指伸进耳膜处,把里面的脏东西抠除干净

18.再用清水把猪耳冲洗干净

19.处理好的猪耳朵放在砂锅中,加入老抽或者是红烧汁

20.加入生抽

21.加入料酒

22.再加入芝麻香油

23.接着放入葱段、姜片、八角、花椒

24.倒入老卤汁没过猪耳

25.开大火进行煮制约40分钟

26.等煮到20分钟时,用筷子把猪耳翻面,继续煮制约20分钟

27.40分钟后,如果想保留卤制,就把猪耳捞出;若不保留卤制,就大火収汁即可

烹饪技巧

1、卤猪耳最后的口感,取决于食材的新鲜度。挑选猪耳时要选表面没有突出的青筋,切断面肉质呈粉红色的为佳,这样的猪耳新鲜,做出来的成品软嫩。

2、猪耳表面、小孔、及耳膜处留有的猪毛要夹除干净,否则会影响成品的口感。

3、清洗猪耳的时候,加入食盐和陈醋,一是可以祛除猪耳表面的杂质,二是为了去腥。

4、猪耳焯制的时候要水开后再放入,焯制8分钟左右,目的是猪耳入热水锅中遇热肉质收紧,以保证做出来的成品口感发脆。

5、焯制好的猪耳,要经过第二次去除杂毛的过程,因为有的细小猪毛只有加热后才可以清晰地看到。

6、猪耳朵的耳膜部位一定要用手抠除干净,否则做好的猪耳会发苦。

7、卤制猪耳的时候,调味料的顺序最好不要混乱,先放老抽为的是给猪耳上色。

8、加入芝麻香油,可以使做出来的猪耳成品鲜亮。

9、如果没有卤汤,也可以加入清水,同时要根据各人口味适当增加调味料的多少。

10、整个卤制过程要保持中大火,这样不管时间多长,做出来的猪耳口感是发脆的,小火做出来的猪耳是软糯的。


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