小编经常看见街上有打着百年老卤的熟食店，相信许多人都好奇：这么长时间，卤汁究竟怎么保留才能经久不坏?王国忠熟食培训师傅告诉了小编一些对于养卤知识：

　　卤水分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。浮油对卤水起维护效果，既不能多也不能少薄薄的一层为宜。恰当的处理浮油即是养卤的一个关键。

　　王国忠熟食培训老师关于如何养卤总结了以下7招，让卤水越卤越香!

　　1、贮存卤水，用土陶盛装，忌用铁桶和木器，因为陶器体身较厚，可防止外界热量的影响，铁器简单生锈，木器有异味。

　　2、用卤水有必要烧开，把上面剩余的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉淀，保持卤水洁净，保留老卤水有必要做到要用清洗的器皿。

　　3、春季气候温和易滋生细菌，天天迟早都有必要要将卤水烧开，而且放在固定当地不动。

　　4、夏天气温较高，是卤水蜕变的多发期，发泡，变酸景象频频出现，因而天天有必要将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，而且固定不动)

　　5、尽管秋季温度逐渐降低，可是暑热未完，俗语说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的当地不动。

　　6、冬季温度较低，卤水只需天天烧开一次，放在固定的当地不动。

　　7、综上卤水每次用完有必要烧开保留且放置原地不动，假如卤水越来越酽，就有必要用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧欢腾后用纱布滤去杂质。

　　王国忠熟食培训老师提醒注意事项：

　　1、常常查看卤水中的咸味，并稍情调正，避免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平坦，枯燥，不易磕碰的环境存放，以便非常好的保留。

　　2、记录天天增加的汤汁及卤制质料的数量，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定时查看，避免蜕变。