对于卤肉味道的把握，卤肉培训老师王国忠有自己独特的一套方法，对于原料的初加工让味道得以最大程度保留，对于原料的进一步处理让食物发挥出最大的味道，让人体会到自然的味道。

　　原料经过初加工处理后，还会对原料进行进一步的加工，比如浸漂、码味等，这几个步骤看似简单，但是其中蕴含的道理却是让王国忠卤肉大放异彩的原因哦。

　　浸漂分为香料的浸漂和卤菜原料的浸漂。针对香料浸漂，一般有些香料应该用清水来浸漂，这样才能去掉它的杂质，让香料回软，以利出味。浸漂时一般在夏天是5到8小时，冬天的实践稍微长些是8到12小时。

　　说完香料的浸漂，下面说说原料的浸漂。形整体大的原料，比如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应该在清水中浸泡，使其去掉血污和腥膻味，确保卤肉的色泽和风味，浸泡的时间一般是夏天1到2小时，冬天3到5小时。血腥味重的原料应该多换几次清水，腥膻味重的原料应该跟鲜味足的原料分开浸漂，比如鸡鸭肉不能与牛羊肉一起浸泡，以免串味。

　　对于码味这个步骤来说，很多人都不重视这个细节，卤肉培训老师王国忠正是因为对细节的把握，才得以成就王国忠卤肉的美名。一般对于那些形体比较大的原料，比如鸡、鸭、羊、兔肉等卤品原料，浸漂之后应该码味，如何码味呢?取一个容器，然后将原料放在容器当中，加入精盐，一般是500克的生料加入10克到20克的盐，与干花椒、料酒、葱节、五香粉充分搅拌均匀。码味的时间夏天是3到5小时，冬天是8到12小时，通过码味既可以让原料因精盐渗透入原料内部，使得卤菜有基本的味道，又能通过料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊异味和增加卤香味。

　　以上就是卤肉培训老师王国忠对于制作卤肉如何锁住食物本来的味道的一些方式方法，希望大家都能学会，做出美味的卤肉。