做卤味之前在准备卤味材料的时候，是需要先进行一些加工的操作的，材料的准备是卤味菜肴需要做到最好的味道中的重要的一个步骤，这个具体还是根据准备的食材的本身具有的特点进行相应的处理。王国忠卤肉培训认为这样才可以在进行炖卤的时候得到最好的滋味。

　　王国忠卤肉培训卤味材料的基本处理：

　　肉类：如果是有携带这一层皮的话，那么需要仔细的将皮上带有的一些毛刺进行仔细的清除掉，之后进清洗后备用;猪牛肉类可以先焯烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。

　　内脏：肠肚因粘液污物比较多，需先用醋、盐及面粉反复搓洗，才能出去腥臭味;舌头需用热水焯烫，再用刀刮除白膜后清洗干净，肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。

　　海鲜：鱼要先刮除鱼鳞，去除内脏及鳃;花枝、章鱼等食材，则要撕去外膜，并将内脏、眼珠及吸盘洗净。 蔬菜、根茎类的蔬菜去皮后需切成等块;笋干及酸菜要先用水浸泡，去除多余的咸味;干香菇要先用水泡软备用。

　　其他：蛋需要煮熟后剥壳备用;香料可以用纱布包裹起来，以免粘在卤制品上，影响美观。