一说到卤肉香料，你脑袋里是不是第一个想法就是增香?香料的作用的确是增香的，不然取这个名字干什么呢?但是卤肉培训专家想说的是香料的作用却不只是增香，很多人并不清楚这个道理。所以在使用香料的时候，就使劲用，也不管用量，也不管配比，结果香则香矣，却让人一点也没有吃下去的欲望，这是为啥呢?

　　80%的卤肉人，在组方的时候，脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说，这个方子应该重点突出哪些味道，应该用哪些味道来做辅助，他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气，做出来的方子尚可下口，但是更多的时候，方子味道主次不分，前后缺乏层次感，让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的，不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨，结局只能是平淡无奇，能有前香就算不错了，更不要说回味了。主次分明是必须的，根据自己设定的目标口感首先要确定主香，然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合、促进、提升等各项功能，而想要把这个环节做好，则必须要学会归类，举个例子：

　　如果你选择了卤肉香料中的八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮 、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒这些香料来做配方，归类应该怎样归呢?

　　去腥去异的卤肉香料：草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜;同科或同属，香味成分相似，香味略有区别。

　　可以作为主香卤肉香料：八角、小茴香，可以相互促进替。

　　可以作为增香的卤肉香料：桂皮;木质香、辛甜味。

　　可以作为赋香的卤肉香料：木香、白芷。它们的香味属于苦香。

　　可以作为解腻、平衡诸味的卤肉香料：陈皮。

　　另外，丁香有辛甜味，可用作卤水中，起到提味功能。

　　至于剩下的卤肉辅助香料，比如说山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料，起到一个整体的配合协调作用。

　　大家看明白了吗?将卤肉香料的脾性摸透了，在组方的时候就可以按照这样的思路来分类了。分好了类，自然就知道如何凸显主要香味，如何利用其它香味来配合了。当然，这只是一个基本思路，大家可以多做尝试，也可以凭借这个思路，去验证一个组方是否合格，或者是否又可以改进的地方。