做卤菜，总是免不了和高汤老汤打交道。高汤是啥，老汤是啥，高汤多用几次就是老汤了吗——这样的问题，在王国忠师傅教授卤肉技术的时候，经常会有学员弄不清楚。今天小编专门写一篇文章来说说，二者之间到底有啥区别。为了便于大家理解，小编尽量说得通俗易懂一些。

　　首先我们来搞清楚，卤味中的高汤和老汤的关系。可以这样说，老汤的前身就是高汤。高汤里面加入了卤料，再经过多次的卤制，留下来一些原材料的蛋白质、味道之类的东西，就成了老汤。老汤味道很浓，做出来的卤味回味无穷，厚味也十分出色。而高汤，其实是用的筒子骨、鸡骨、鸽子等一起熬制成的汤。高汤是卤水的基础汤，平时我们在外用餐，很多小面馆也会用高汤来打底作调料。高汤自带肉质的鲜味，而且浓淡适宜，香味自然，这是很多使用化学添加剂勾兑的汤水所不能比拟的。

　　要想做出口味一流的卤菜，重点在高汤还是老汤呢?答案是二者皆备。一般来说，我们做第一锅卤水时，就要用到高汤。通常的做法如下：取猪筒子骨、鸡肉架、鸽子适量，然后将猪筒子骨从中间敲断，做焯水处理。然后将三者一起放入水中熬煮。水里要放入花椒、葱、姜和少许料酒去除腥味。等到锅里水开了之后，就调小火，然后采用小火慢炖的方式，使原材料的味道充分地溶解在水中。等原材料已经软烂之后，再将它们一并捞起来，留下香味浓郁的汤汁。

　　这时候的汤，就是做卤水要用的高汤了。然后我们将经过预处理(浸泡、敲碎、除尘)的香料放入高汤里，用小火加热，熬出味道即可。之后，这锅卤水就可以拿来卤制各种食材了。不过建议大家荤素分开，而且每次卤制之后都要将汤里面的残渣捞出来，然后再将卤水烧开，自然冷却后放入冰箱里面保存。在平时的使用时，卤水会不断地减少，这时候就要适时加入高汤，而且要少量多次的加。如果加完高汤之后卤水的味道淡了的话，就要在增加一些香料了。尽量让卤水回复一定的浓度，这样有助于做出味道鲜美的卤味。