做卤菜，必须用香料。香料有大自然生长出来的天然香料，也有人工根据需要加工出来的香料。这种人工加工的香料，其原料有大自然香料，也有人工合成的香料。卤菜中各种香料的功效你了解多少呢?学员们参加完卤肉技术培训回去后，如果要准备开卤菜店，首先有必要对各种香料的特性、功能加以了解，直至熟悉、融会贯通。做卤菜涉及的香料很多，多至数十种甚至上百种。但要熟悉的应该是十几种到二十种。这些常用的香料应该做到会辨认外部形状形态，香气特点，药理特性，在卤菜制作过程中所发挥的作用。下面简单介绍一些常用的香料的药理药性及功能，希望与参加卤菜培训的朋友们共同切磋。

　　1、八角：

　　八角又名大茴香，大料。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜制作。八角是五香粉中的主要原料。也是制作卤水的主要原料。

　　属性：味辛，性温。

　　功用：散寒健胃，理气镇痛。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

　　2、茴香：

　　又名小茴香。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等的菜品制作。

　　属性：味辛，性温。

　　功用：行气止痛，健胃散寒。在川味凉卤菜中起压腥、增香的作用。

　　3、桂皮：

　　桂皮又名肉桂，即桂花树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜等菜肴，是卤水中的主要调料。

　　属性：性大热，燥火。

　　功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉卤菜中起增香、

　　增鲜，去异味，防腐、促进食欲的作用。

　　4、桂枝：

　　桂树之细枝，味道、用途、属性与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

　　5、草果：

　　属性：性温、味辛。

　　功效：暖胃、祛寒、去臭。在川味凉卤菜中起到去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

　　6、香叶：

　　即桂树之叶。

　　属性：性温、味辛。

　　功效：散寒镇痛，暖胃健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。

　　7、排草：

　　排草又叫排香、香排菜。

　　属性：性甘，味辛。

　　功效：有祛风散寒、镇痛止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调味料都有不同程度的抑菌防腐的作用。

　　8、灵草：

　　灵草应叫灵香草。

　　属性：味辛，性温。

　　功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。

　　9、：也叫沙姜、山辣。

　　属性：味辛，性温。

　　功效：有行气止痛、助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。

　　10、甘松：

　　又名甘松香。

　　属性：甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味。

　　功效：具有理气止痛，开郁醒脾的作用。在卤菜制作中，加此香料其香味浓郁。

　　11、丁香：

　　又叫公丁香。

　　属性：味辛温。

　　功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。

　　12、砂仁：

　　又砂仁、阳春砂仁。

　　属性：药性温、味辛。

　　功效：有行气宽中，健胃消食之攻。在卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。

　　13、白豆蔻：

　　又叫圆豆蔻、白扣。

　　属性：性味辛温。

　　功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止呕，解酒毒的作用。在卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

　　14、肉豆蔻：

　　别名玉果。

　　属性：性味辛温。

　　功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。

　　15、胡椒：

　　别名古月、大川分为黑胡椒和白胡椒两类;在川味卤菜中多使用白胡椒。

　　功效：在卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

　　16、广香：

　　别名：云木香、广木香。

　　属性：性温、味辛、苦。

　　功效：行气止痛，健脾消食。在卤菜中起着增香、祛腻的作用。

　　17、陈皮：

　　又名：橘皮、广陈皮。

　　属性：味苦，辛，性温。

　　功效：增香，和味。

　　参加完卤肉技术培训的学员们，回到家，如果准备开卤菜店，应首先到当地的干货或香料批发市场进行考察，了解行情。在购买香料时切记不要购买受潮发霉的香料;同时卤菜中各种香料的功效要一步步学会辨别，杜绝购买假冒或掺假的香料。