卤肉制作不是一个简单的历程,必要很多工序。制作卤肉时，需要注意些什么呢?王国忠卤肉培训小编就来给大家分享一些制作卤肉是需要注意的地方。

　　1.掌握好香料的用量

　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

　　2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　3.糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。王国忠卤肉培训小编提醒应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　4.熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　5.适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　6.不断试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料

　　王国忠卤肉培训小编提示这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。

　　7.离不开咸味

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味

　　8.勤加汤汁

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分

　　9.卤水中忌加入酱油

　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　10.熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

　　王国忠卤肉培训小编相信这点做餐饮的朋友都是知道的，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

　　11.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

　　12.应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装