紧接上一篇：制作卤肉时，需要注意些什么(一)，王国忠卤肉培训小编接下来为大家介绍：制作卤肉时，需要注意些什么(二)：

　　一、炒糖色时,必需用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

　　二、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的历程中也可过量参加的味精。必要说明的是,在卤水中参加味精并不会起副作用,由于味精在160℃以上的温度中才会孕育发生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一样平常 不会超过105℃。

　　三、卤水中一样平常应参加嫩糖色,如此才会使卤水 有回甜味。而参加了嫩糖色当前,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有谐和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色当前,卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　四、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,利用时可凭据具体情况调整用量。一样平常来说,5千克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

　　五、用于制造卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香。这但是一位多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经验。

　　六、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。有人爱吃辣，王国忠卤肉培训小编建议可在卤水中参加干辣椒,这样就变成辣卤了。

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